Коптильня холодного и горячего копчения - ваш выбор

Во многих заведениях подают копченые блюда: мясо, птицу, рыбу, балык, шашлык, сосиски, сыры и прочие копченые закуски. 

Но готовые копченые изделия имеют очень маленький срок хранения и быстро теряют свою привлекательность — внешний вид и аромат. 
Если кафе или ресторан стремятся к качественной еде, то тогда имеет смысл самим изготавливать не только маринованные огурчики и квашеную капусту, но и коптить мясные и рыбные блюда. 
Шеф-повар заведения, имеющего собственную коптильню, может экспериментировать с различными рецептами и продуктами, в результате создавая неповторимые фирменные рецепты и блюда! 
По подсчетам специалистов компании «Русский проект», окупить затраты на приобретение небольшой коптильни в ресторане на 60–70 мест можно за два месяца (цены на них колеблются от 25 000 до 450 000 рублей). 
При покупке собственной коптильни можно экономить на покупке продуктов: как правило, цены у поставщиков копченостей включают в себя еще и торговую наценку, стоимость перевозок, электроэнергии и стоимость самих работ. 
Помимо всего прочего, повара получают вкус продукта именно такой, какой они хотят получить. 
В результате экспериментов с продуктами, можно обновлять меню раза 2 в месяц. 
Как правило копчености заказывают очень часто и они являются не только незаменимыми закусками к пиву, но еще и очень вкусным вторым блюдом! 
Цены на коптильни зависят от размера оборудования и технологии управления. Размером печи задается ее производительность и потребляемая мощность. 
Чтобы установить коптильню на кухне, нужно пространство от 380х490 см и розетка 220 В. Специальных ловушек для дыма не нужно: он попадает в помещение только при открытой двери камеры. Поэтому специалисты компаний-поставщиков советуют ставить их, например, рядом с пароконвектоматом, над которым есть вытяжка. 
Опилки, используемые в коптильне может предоставить и наша компания. Их расход — небольшой: мешок опилок (20 кг) стоит у нас около 20 рублей (мы загрузим их в ваш мешок), а чтобы приготовить, например, одну утку, понадобится примерно 50 г опилок (количество топлива рассчитывается на единицу продукта). Так как опилки горят медленно, за один раз расходуется не более 200-300 г (щепотка). 
В коптильне можно готовить мясо, рыбу, морепродукты, а также овощи и грибы. Некоторые повара особенно выделяют приготовление утки в коптильне: в утке много жира, а во время копчения он пропитывает мясо утки, поэтому птицу трудно пересушить. 
Коптильни позволяют использовать два вида копчения – холодное и горячее. 
Горячее копчение происходит при температуре 120–140°С в течение часа-полутора. Холодное копчение – более длительный процесс, от трех часов до нескольких суток при температуре от 25 до 50°С. Оно применяется реже, так как требует дополнительных приспособлений. Например, камера фирмы Cookshack Inc. может работать в «холодном» режиме, если поместить в нее защитный экран, уменьшающий температуру внутри камеры, и добавочный бокс для опилок. 
Перед копчением продукт можно выдержать в маринаде, чтобы он просолился и стал мягче. В рассол вводят различные вкусовые и ароматические добавки, обогащающие вкус будущего блюда. Иногда сначала мясо или рыбу обжаривают с двух сторон до корочки, чтобы при копчении из них не уходил сок. 
Коптильню можно также использовать на завершающем этапе, например, после приготовления блюда на сковороде или в пароконвектомате. Таким способом можно подкоптить пиццу или выпечку. Кроме того, коптильня может служить в качестве жарочного шкафа. 
Удобно использовать коптильню, если у ресторана нет возможности установить мангал. Например, готовый шашлык, выдержанный в мини-коптильне, дает практически полное впечатление, что он приготовлен на открытом огне или углях.